Kuchyňa hornonitrianskej gazdinky

K tradičným jedlám na hornej Nitre patria múčne jedlá – halušky, šúľance, trhance, pirohy, posúchy, kysnuté koláče, domáci chlieb. Nechýbali ani rôzne polievky, strukoviny či zemiakové pokrmy. Z týchto druhov potravín sa vyrábali kvalitné jedlá, ktoré museli niekedy vystačiť na prácu aj po celý deň.

Kuchyňa hornonitrianskej gazdinky sa koná v spolupráci ZMO HN - Združenie miest a obcí hornej Nitry od 24. do 25. júna 2016 v areáli prievidzského lesoparku. Je to sprievodné podujatie 31. ročníka Hornonitrianskych folklórnych slávností.

Prezentáciu jedál tradičnej kuchyne starých mám predstavia obce Nedožery-Brezany, Šútovce, Kanianka, Chrenovec-Brusno, Opatovice nad Nitrou, Prievidza a Sebedražie.

Neváhajte navštíviť stánky s tradičnými jedlami a zamaškrťte si na hornonitrianskom menu!

NEDOŽERY-BREZANY

MELENCOVÁ POLIEVKA

Suroviny na 4 l melencovej polievky:

3 veľké mrkvy, 2 petržleny, ¼ zeleru, veľký kaleráb, hríby (podľa chuti), 5 zemiakov, 1 veľká cibuľa (do zápražky), mletá červená paprika, 1 vajce, 150 g hrubej múky, 250 g údenej slaniny

Postup:

Do hrnca dáme variť mierne osolenú vodu, pridáme očistenú a na kocky pokrájanú zeleninu, okrem zemiakov a hríbov. Necháme povariť, kým zelenina nie je napol uvarená. Vtedy pridávame zemiaky.

Príprava zápražky:

V malom hrnci rozpražíme na kocky nakrájanú slaninu, pridáme cibuľu, necháme pražiť a pridáme mletú červenú papriku.

Príprava melenčekov:

Do misky dáme 150 g hrubej múky a jedno vajíčko, spolu zamiešame a vypracujeme hladké cesto. Trhaním urobíme melenčeky, prípadne postrúhame na veľkých okách strúhadla. Keď je všetka zelenina mäkká, pridáme zaparené hríby, na záver pridáme melenčeky. Po zovretí polievky za stáleho miešania prilejeme zápražku. Podľa chuti dosolíme.

ŠÚTOVCE

ČEREŠŇOVÉ GULE

Suroviny:

8 ks zemiakov strednej veľkosti, 600 g polohrubej múky, soľ, 1 – 2 ks vajec, celé čerešne

Postup:

Zemiaky poriadne poumývame a varíme v šupke približne 40 minút. Uvarené a vychladené zemiaky ošúpame a pretlačíme. Pridáme múku, vajcia (1 alebo 2, záleží na veľkosti vajíčka, tým sa nič nepokazí) a soľ. Vypracujeme nelepivé cesto. Z cesta si odtrhneme malý kúsok, vytvarujeme placku, do nej zabalíme čerešňu a vytvarujeme peknú guličku. Varíme vo veľkom hrnci približne 7 – 10 minút, pokiaľ guľky nevyplávajú na hladinu. Guľky posypeme makom, orechmi, grankom alebo tvarohom.

Prajeme dobrú chuť.

SEBEDRAŽIE

SEBEDRAŽSKÁ BABKA VO FAZULI

Suroviny na 1 l polievky:

100 g suchej fazule, 30 g cibule, 20 g mrkvy, 10 g petržlenu, 15 g zeleru, 5 g cesnaku, 100 g zemiakov, maggi podľa chuti, hŕstka petržlenovej vňate, 30 g tuku, 6 g mletej červenej papriky, 40 g hladkej múky, soľ podľa chuti.

Babka cca na 8 porcií:

1,20 kg zemiakov, 2 ks cibule, 5 strúčkov cesnaku, 1 ks vajíčko, 14 PL hladkej múky, 1 KL čierneho mletého korenia, soľ podľa chuti, hŕstka petržlenovej vňate, hŕstka majoránky, 1 KL  tajomstva, cca 120 g oleja alebo masti.

Polievka:

Namočenú fazuľu varíme vo vode (v ktorej cez noc stála do polomäkka) , pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, zemiaky a cesnak, posolíme - varíme do mäkka. Pripravíme si zápražku z tuku (treba dať domácu masť) z hladkej múky, červenej papriky a mletého čierneho korenia a spenenej cibuľky. Nalejeme do polievky a dochutíme, soľou, čerstvým maggi a nakoniec do vypnutej pridáme petržlenovú vňať. Kto chce, môže pridať do varenia aj trochu údeného, alebo dochutiť aj trochou vegety.

Babky:

Zemiaky, cibuľu a cesnak pomelieme na polo jemno, pridáme vajíčko, hladkú múku a koreniny- zmiešame zmes a vyprážame. Vypraženú na oleji v celku alebo natrhanú na menšie kúsky vložíme na chvíľu povariť do polievky a dobrú chuť!

KANIANKA

MASŤOVÝ CHLIEB S CIBUĽOU alebo KANIANSKY HAMBURGER

Čerstvý ražný chlieb, čerstvo vytopená masť, cibuľa, soľ

CHRENOVEC-BRUSNO

SUŠIENKY BRUSNIANKY

Zmiešajte 110 g celozrnnej hladkej múky, 80 g hladkej múky špeciál, 1 KL sódy bikarbóny, 1 KL mletej škorice, štipku soli, štipku strúhaného muškátového oriešku. Vznikne sypká zmes. V druhej nádobe vyšľahajte 50 g masla, 60 ml oleja, 3 PL cukor kryštálový, 55 g tmavého trstinového cukru. Potom pridajte 1 vajíčko, 1 detskú výživu /150 g/, 1 vanilkový cukor. Všetko prešľahajte a postupne primiešajte sypkú zmes. Nakoniec ručne vmiešajte 60 g ovsených vločiek, 40 g cereálnych lupienkov, 60 g sekaných vlašských orechov, 60 g sekaných sušených brusiniek. Z lepkavého cesta urobte malou lyžičkou kôpky na plech, ktorý ste vystlali papierom. Každú ozdobte 1 celou brusnicou. Pečte vo vyhriatej trúbe na 180 stupňoch asi 12 minút. Sušienky majú byť zapečené, vo vnútri mäkké.

TVAROHOVO-CHRENOVÁ POMAZÁNKA

Suroviny:

1 tvaroh /250 g/, 2 - 3 PL chren, 1 nastrúhané jablko, citrónová šťava, štipka cukru, soľ, 1 pochúťková smotana

Postup:

Zmiešame tvaroh, pochúťkovú smotanu, jablko. Potom pridáme chren, štipku cukru, osolíme a nakoniec dochutíme citrónovou šťavou. Tvarohovú chrenovú nátierku natierame na pečivo a ozdobíme hroznom, prípadne čerstvou petržlenovou vňaťou.

MRKVOVÁ POMAZÁNKA S CHRENOM

Suroviny:

400 g mrkva na jemno postrúhaná /bez šťavy/, 200 g syr tehla/ nastrúhaný na jemno/, 200 g tavený syr v črievku, 200 ml kyslá smotana 18 %, 1 PL chren /podľa chuti môže byť aj viac/, čierne mleté korenie, soľ, 1 PL citrónová šťava, 1 PL horčice plnotučnej, petržlenová vňať na ozdobenie

Postup:

Mrkvu postrúhať, pridať postrúhaný syr, tavený syr, kyslú smotanu, chren. Všetko zmiešať a potom pridať mleté čierne korenie, soľ, citrónovú šťavu. Podávať na hrianku alebo bagetku. Ozdobiť petržlenovou vňaťou.

OPATOVCE NAD NITROU

ORIGOŠ GULÁŠIK Z RODNEJ OPATOVSKEJ DEDINKY

Suroviny:

5 kg divina srnčie, 5 kg bravčové kosti na vývar, 5 kg bravčová lopatka, 15 kg hovädzia nožina, 10 kg cibuľa, 1 kg bravčová masť, 10 kg zemiakov + 1 kg na rozvarenie, 4 kg paprika, 7 dcl pohár sušených dubákov, 2 hlavičky cesnaku, 2 čierne pivá, 4 kg rajčín, 2 balíčky majoránu, 5 PL horčice, 5 ks chilli papričiek, 2 balíčky rasca mletá, 1 ks čierne korenie, 10 PL  papriky sladkej, 3 PL štiplavej papriky, soľ podľa chuti, 6 PL paprikovej pomazánky (čipoš guláš).

Postup:

Napriek tomu, že do guláša ide pivo, varením sa alkohol odparí a ostane len B vitamín. Vhodný aj pre detičky.

Do rozpálenej masti pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, ktorú treba do zmäknutia dusiť, pridáme hovädzinu, divinu, ktorú orestujeme sprudka - všetko za stáleho miešania! Medzitým si varíme zvlášť dve hodiny z bravčových kostí vývar, ktorým zalejeme mäso a dusíme vo vlastnej šťave. Ďalej pridáme sladkú papriku, zapražíme a po chvíľke zalejeme vývarom, ktorý sme si dopredu pripravili z bravčových kostí, aby nám paprika nezhorkla. Pridáme nakrájanú papriku, rajčiny, koreniny, 1 hlavičku pretlačeného cesnaku a všetko dusíme vo vlastnej šťave približne 2 hodiny.  Medzi tým podlievame čiernym pivkom. Postupne pridávame vodu a zemiaky na rozvarenie a nakoniec pridáme zemiaky nakrájané na križalky spolu so sušenými dubákmi.  Ďalej pridáme paprikovú pomazánku (čipoš guláš) a podľa chuti pridáme zvyšný cesnak. Približne 10 min. pred odstavením, keď je mäso mäkké a zemiaky skoro uvarené dochucujeme.

CIGÁNSKA S OPATOVSKÝM PREKVAPENÍM

Suroviny na pác:

5 kg bravčové karé, 1 l mlieka, 1 celá horčica, čierne mleté korenie, biele mleté korenie, soľ

Suroviny na oblohu:

3 kg  cibule, hladká múka, 0,5 l olej, ½ kg masti, kečup, tatárska omáčka, čínska kapusta, baraní roh, kyslá uhorka, 30 ks žemle

Pácovanie mäsa:

Bravčové karé si nakrájame na centimetrové plátky, jednu stranu mäsa posolíme, okoreníme a druhú stranu potrieme horčicou. Plátky mäska ukladáme po vrstvách do misky a jednotlivé vrstvy prelejeme mliekom. Necháme odstáť 24 hodín v chlade. 

Postup:

Najskôr si očistíme cibuľu, ktorú následne nakrájame na kolieska a obalíme v hladkej múke. Na panvici zmiešame olej s masťou a do rozpálenej zmesi pridáme obalenú cibuľu, ktorú smažíme do zlatista. Výpek z cibuľky použijeme na vyprážanie naloženého mäska v páce, ktoré smažíme cca 7-10min. Do prekrojených žemlí, ktoré si najskôr predhrejeme na grile a následne jednu stranu žemle potrieme výpekom, kečupom a na druhú dáme tatársku omáčku. Ďalej pridáme mäsko, osmaženú cibuľku, čínsku kapustu, baraní roh a kyslú uhorku.

PRIEVIDZA

BÔBOVÁ KAŠA „PUČIAVKA“

Suroviny:

2,5 kg sušeného bôbu, 2 kg zemiakov, 1 kg cibule, 1 hlávka cesnaku, 200 g hladkej múky, mleté biele korenie, soľ, voda, 300 g bravčovej masti, 125 g masla, 2,5 kg surovej bravčovej slaniny na oškvarky

Postup:

Bôb namočíme do studenej vody na 24 – 48 hodín. Vody dáme viac, keďže bôb svoj objem namáčaním zväčší. Po 24 hodinách vodu vymeníme. Potom bôb olúpeme a dáme variť do osolenej vody. Asi po 40 minútach pridáme nakrájané zemiaky a varíme do zmäknutia. Cibuľu ošúpeme, nakrájame na drobné kúsky a opečieme na masti do zlatista. Z múky si pripravíme zásmažku, zmiešame ju s cibuľou a pridáme do bôbu, rozmixujeme na jemnú kašu, ktorú dochutíme soľou a bielym korením. Nakoniec zjemníme maslom. Treba počítať s tým, že kaša chladnutím zhustne. Podáva sa s oškvarkami. Môžu sa k nej servírovať aj fašírky, opečená klobása a pod.